文章

为什么番茄在中国菜里不上档次? 

中国人有个不好的传统,在自视天朝上国的同时,喜欢把外来事物冠以“东番西胡”的标签。在航海技术尚不发达的时代,食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地,于是,汉语里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。

宋以后,大量新的食物从东南水路传入,番薯、番瓜、番石榴、西番莲成了中国人餐桌上的新宠。

番茄,无疑是“番邦特产”中,对后来饮食发展推动最大的那一位。

自动草稿

No.1 壹

番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处,对于中国人来说,这大概是全世界距离我们最远的地方。

有多远?打个比方,如果我们可以一直垂直往地下挖洞,穿过地心到达地球背面,就是番茄原产地。

地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离:对跖点

自动草稿

对中国和世界饮食都影响深远的番茄,就诞生在那里。虽然因为印第安人的文字记录已经湮散,但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium,直译过来,意为薄荷脑味的茄科植物,可想而知,味道并不好。

中国人则给番茄始祖起了一个更贴切的名字:醋栗番茄。

自动草稿

醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果,个头小、味道酸。用它来形容番茄,基本能想象早期番茄可怜的样子了。

但在印第安人选择性地培育驯化下,番茄的果实开始变大、皮变薄、让人不适的酸涩味褪去,变得更宜食用。最晚到九世纪,今天的肥硕的番茄已经诞生,而番茄的英语tomato,就是从印第安语音译,意为“胖嘟嘟”。

自动草稿

No.2 贰

番茄是何时传入中国的,已不可考,但大抵上来自于明代南海地区的海上贸易或传教。

自15世纪末哥伦布发现新大陆以来,各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”的划分,同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。

自动草稿

16世纪中叶,葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权,中国的丝绸瓷器茶叶、日本的漆器绘画银矿石,终于得以绕过强大的阿拉伯帝国,被高价卖到欧洲,而来自欧洲的新奇玩意儿和基督教,则源源不断地从南海进入。

自动草稿

比如番茄的种子。

但在当时的西方人眼里,番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱,有致人中毒的病例,所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果”。

自动草稿

这种偏见当然也影响了中国人,至少在清代之前,登陆中国的番茄保持了它观赏的作用。明末山东籍官员王象晋辞职返乡务农,编写了一本植物种植指南《群芳谱》,书里把番茄称为“番柿”,他说:“番柿一名六月柿。茎似蒿,高四五尺,叶似艾,花似榴,一枝结五实,或三、四实……草本也,来自西番,故名。”

西红柿的别名,或许也语出于此。

自动草稿

但到了几十年后的乾隆年间,番茄却摇身一变,成了食品。当时的《台湾府志》里写道:“柑仔蜜,形似柿、细如橘、可和糖煮茶品”。

柑橘,是东亚地区原产的影响力最大的水果;“仔”是闽粤地区常用的名词后缀;“蜜”则是蔗糖制作技术传入之前,汉语里对美好滋味最上等的形容词——显然,中国人用最短的时间接纳了番茄,让它走上我们的餐桌,成为必不可缺的食材。

这个时间,或许早于它被用于制作意大利“红酱”,风靡欧洲。

自动草稿

一个证据是,番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup。在印欧语系里,没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出,ketchup来自中国:tchup就是闽南语“汁”的发音,而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。

合起来,就是中国南方常见的调味料:鱼露。所以今天的番茄酱,很有可能是大航海的欧洲人,迷恋上鱼露的滋味,又不知道怎样制作,才用番茄生产的鱼露替代品。

自动草稿

更让人惊讶的是,“茄”在闽南语里的读音“kia”,与“ke”非常接近,“ketchup”的可能就是闽南人说的“茄汁”。这与闽南人说的jia-te(呷茶)被英语借用成“tea”一样,是中国率先开放的东南沿海地区,对世界饮食影响的又一范例。

自动草稿

No.3 叁

虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的,但应用场景却有天壤之别。

经过康乾盛世的中国,原本6000万人口猛增到了3亿。东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃”,本身就是巨大人口压力之下,农耕文明发生了内卷的结果。

至今为止,中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶(糖拌西红柿)、西红柿鸡蛋汤,是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层,人人印象深刻的家常料理。

自动草稿

但除此之外,川鲁粤淮扬等经典菜系里,番茄几乎绝迹。无论是如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样,作为油炸菜的浇汁、蘸汁;还是与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤,隐隐约约,都能看见“西食东渐”的影子。

而在西方,番茄作为猎奇食物进入餐桌,其初始理由就与中国饮食不同。番茄本身的素质也确实争气,酸甜不夺味,无论作为烧烤和烘培的配菜、拌面的酱料、炖汤的香料,统统少不了番茄。

意大利的披萨里,番茄是与洋葱同样重要的蔬菜;西班牙的烩饭里,番茄用于饭里海鲜的去腥;法国的酥皮浓汤里,番茄与黄油都是为汤增稠的利器;番茄为主料制作的红酱,是鱼排、意面等食物最重要的浇汁;即便在吃得最糙的英美清教徒国家,一份炸鱼薯条,也必须有番茄酱搭配。

自动草稿

自动草稿

自动草稿

同时,番茄既可作为蔬菜,又可以作为水果的特殊身份,也让他无往不利,无论夹入三明治、拌进蔬菜沙拉、或是作为水果点缀餐后的余兴,番茄所标榜的健康形象,让它被西方美食家追捧的同时,也获得了健康人群的拥趸。

很难想象如今的欧美人离开番茄怎么吃饭。如果没有番茄,西餐菜谱恐怕要彻底改写。

自动草稿

随着压榨技术、特别是冷榨技术的提升成熟,人们发现,番茄籽虽然出油率不高,但榨出来的番茄籽油却有着极为均衡的营养价值和神器的抑癌作用。除了吃之外,番茄籽油还被用来制造日化用品、医药保健品。

很少有一种植物,能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类,并被东西方最广泛地接受和流行。“世界果实”的桂冠,番茄当之无愧。

自动草稿

No.4 肆

虽然因为历史原因,中餐错失了让番茄成为厅堂盛宴主角的机会,但共和国成立后,番茄开始大面积种植,它作为一种重要的经济作物,产量远远高于其他蔬菜作物,种植效益可观,迅速成为各地的主要蔬菜作物之一。

真正令人自豪的是:今天的中国,已经是世界最大的番茄种植国,每年为全球提供五千多万吨优质番茄蔬果产品。

而且因为国内市场增长所产生的虹吸效应,越来越多的良种番茄被引种,成为中国人的新宠儿。

自动草稿

圣女果是近几年见到最多的,虽然有传言它是转基因食品,但这确实是诽谤。圣女果才是最接近原始“醋栗番茄”的品种。它保留了原始番茄皮厚、味浓的特性,但甜度却很高,在欧美,它最好的吃法是对半切开,丢进沙拉里。

自动草稿

樱桃番茄又叫成簇番茄,是法国人吃得最多的品种,来国内比圣女果更晚。但一串串的样子非常讨喜。法国人觉得它“有田园气息”,如果说得更直白一些,就是这种番茄酸度甜度都不高,但氨基酸类物质极其丰富,吃起来淡薄,但鲜味很足。

自动草稿

和圣女果长得挺像的千禧果,是中国海南培育出来的原生产品。它以圣女果为基础选种,个头短而圆润,红色也较深,果肉偏软,吃起来更加有弹性,鲜嫩甜美。所谓“千禧”,意为2000年前后才真正诞生的品种。

自动草稿

草莓柿子,又叫鹰爪柿子,是从日本引进的品种。东北的黑土地上改良后,成了一种能在盐碱地种植的番茄。因为适应盐碱化土地,虽然甜度适中,但风味物质和水分的积累比例却很高,有着类似于西瓜的爽快爆汁口感。

自动草稿

小黄茄也许是现在所有番茄中甜度最高的一种,被誉为“黄金车厘茄”,它如车厘子般甜美,甜度还轻松破10,比普通小番茄整整高出近5度。切开澄亮金黄的果皮,茄香馥郁,粒粒分明的果籽,晶莹通透犹如黄宝石。一口咬破,是美妙的爽脆感,茄香和汁水一同在唇齿间迸发。

自动草稿

紫葡萄则是因泛黑泛紫的外皮而得名,它是市面上罕见的品种,表皮形似葡萄,饱满肉厚,个头大。最让人惊叹的是它的果汁含量,虽然甜度不及小黄茄,但只有它和草莓柿子才能做到口口爆汁。

自动草稿

总之,现在地球上的番茄种类已经上万,其中不乏让人惊叹的果实。但要说真正最好吃的那一种,无疑,一定是放在你面前最近处,吃在口里时酸甜最合你意的那一枚。

暂无评论

发表评论